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本試驗(yàn)擬以刀額新對蝦為研究對象，用蒸制、烤制和微波加熱三種不同的熱處理方式，研究在復(fù)雜條件下蝦肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，分析不同熱處理方式下蝦肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)差異， 為研究不同熱處理方式下蝦肉的消化吸收特性和對人體健康的影響提供理論依據(jù)。

主要設(shè)備：物性測定儀 TMS-pro， 美國 FTC 公司

檢測結(jié)果：質(zhì)構(gòu)是評價(jià)肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)。在熱處理過程中質(zhì)構(gòu)的變化主要用來直觀表征肉制品的組織狀態(tài)、感官品質(zhì)和物理結(jié)構(gòu)等 。不同熱處理方式及程度對蝦肉質(zhì)構(gòu)的影響如圖 2 所示。

  由圖 2a 可知， 隨著溫度的升高，不同處理蝦肉的彈性均出現(xiàn)先升后降的變化趨勢，但微波與烤制的蝦肉在70 ℃時(shí)彈性最大，分別為 3.91 和 2.31；當(dāng)加熱溫度超過 70 ℃時(shí)，蒸制樣品彈性明顯高于微波樣品；蒸制樣品在 80 ℃時(shí)彈性最大，為 4.31，而烤制樣品在各個(gè)溫度下彈性均最差。在同一處理溫度時(shí)，不同處理樣品間的彈性差異也較大。彈性的變化趨勢與高瑞昌等的研究一致。

   圖 2b 可以看出，烤制和微波處理的蝦肉硬度隨溫度的升高而呈上升趨勢， 而蒸制處理過程對蝦肉硬度的變化不明顯。 當(dāng)處理溫度達(dá)到 80 ℃前，烤制的蝦肉硬度高于微波；而達(dá)到過熱狀態(tài)時(shí)，微波處理的蝦肉硬度超過烤制處理，達(dá)到 136.53 N。

   圖 2c 表明，隨著溫度的升高，烤制和微波處理的蝦肉咀嚼性呈上升趨勢，蒸制處理的出現(xiàn)波動(dòng)性變化。在熱處理中心溫度低于 70 ℃時(shí)，烤制的咀嚼性最高，而超過 70 ℃時(shí)，微波處理的蝦肉咀嚼性升高速度快于烤制，到過熱時(shí)達(dá)到 114.98 N。 圖 2d 中烤制和微波處理的內(nèi)聚性隨溫度的升高均出現(xiàn)先升后降的變化趨勢， 烤制內(nèi)聚性在80 ℃時(shí)達(dá)到最高 0.49， 微波內(nèi)聚性在 70 ℃時(shí)達(dá)到最高為 0.49。而蒸制呈現(xiàn)持續(xù)性上升的趨勢。從熱處理方式及程度對蝦肉品質(zhì)的 TPA 分析可以看出，蒸制過熱處理組的彈性、硬度和咀嚼性低于蒸制其他處理組，這可能與蒸制的傳熱介質(zhì)的特殊性相關(guān)，水蒸氣為介質(zhì)加熱會(huì)使樣品受熱更為均勻，組織間的間隙增加，導(dǎo)致彈性、硬度及咀嚼性的降低。烤制和微波處理中硬度和咀嚼性的變化則與水分含量及水分活度的變化呈負(fù)相關(guān)。 Benito 等指出硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性程度有關(guān)，Rahman 等指出咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān),本試驗(yàn)中樣品的硬度與咀嚼性變化趨勢與這些研究中的結(jié)論類似。

   將不同熱處理方式及程度下蝦肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，由表 1 可知，在蝦肉的熱處理加工期間，彈性與硬度呈負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)；硬度與咀嚼性呈顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼性與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)。由相關(guān)性分析可知，硬度與咀嚼性變化趨勢基本一致。

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文獻(xiàn)來源： 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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